Na muhimu zaidi, kwa nini gluten ni ngumu sana kuepuka?
Unapotafuta gluten, utapata neno lina maana mbili ambazo hutumiwa mara kwa mara - moja ambayo inaelezea protini za hifadhi zinazofanana na nafaka nyingi, na moja ambayo ni muhimu kwa wale ambao hufuata chakula cha gluten.
Gluten, katika fomu yake ya kawaida, inahusu tu mimea ya majani ya protini inayojenga mbegu zao (ambayo tunajua kama nafaka) kusaidia na kuimarisha ukuaji wa kizazi kijacho cha mimea.
Karibu nafaka zote zina gluten - mahindi gluten, kwa mfano, hufanya kazi vizuri kama mbolea na msukumo wa magugu, wakati mchele wa glutinous huonekana kwenye sahani nyingi za Thai. Hata hivyo, nafaka hizo - na gluten ndani yao - ni salama kabisa kwa watu wenye ugonjwa wa celiac na usikivu wa gluten usio na celiac (pia wakati mwingine unaojulikana kama uvumilivu wa gluten au ugonjwa wa gluten).
Ni gluten ambayo hutokea katika kikundi kidogo cha nafaka - familia ya Pooideae ya familia ya Poaceae ya nyasi - ambayo husababisha athari maalum kwa wale ambao wana ugonjwa wa celiac au ni gluten-sensitive. Familia ndogo ya Pooideae ni pamoja na ngano, shayiri, rye, na oats.
Wakati mtu anasema wanafuata chakula cha gluten, hawana kuzuia gluten wote. Badala yake, wanaepuka protini maalum ya gluten inayopatikana katika sehemu ndogo ya nyasi za Pooideae.
Gluten Inatoa Elasticity, Mundo
Gluten katika ngano, shayiri, na Rye huwa na protini mbili: gliadin na glutenini.
Wakati hizi mbili zinapokutana wakati wa mchakato wa kuoka, huunda fomu yenye nene, ya kunyoosha, kama gundi ambayo hutoa mkate na bidhaa nyingine za kupikia kwa elasticity na kupendeza texture.
Gluten pia husaidia unga wa mkate huinuka kwa kunyunyizia Bubbles (literally gluing) kutoka kwenye unga wa nafaka ndani ya unga yenyewe, na kuruhusu unga kuongezeka kwenye mkate mkali na hewa.
Kwa kusikitisha, protini za gluteni katika nafaka nyingine haziwezesha uwezo huo huo, kwa nini ni vigumu kupata mkate wa gliten wenye heshima.
Ni sifa hizi katika bidhaa za kuoka ambazo zimeongeza ukubwa wa ngano ya kisasa (na kwa kiwango cha chini cha shayiri na rye). Kwa kweli, ngano ya kisasa imetengenezwa kuwa na gluten zaidi kuliko aina za kale za ngano kama vile ngano Einkorn na ngano iliyoandikwa, ambayo inafanya ngano ya kisasa zaidi ya sumu kwa wale ambao wanaitikia gluten ndani yake.
Na si ajabu gluten ni vigumu kuepuka: Ngano ni idadi ya mbegu tatu nchini Marekani (nyuma ya nafaka na soya), na ekari 54.6 milioni katika uzalishaji mwaka 2015 na 2.05 bilioni bushels (kwa kulinganisha, tu ekari milioni 2.6 walikuwa kutumika kukua mchele mwaka 2015).
Unapochanganya takwimu za ngano, shayiri, na rye, zaidi ya ekari za kilimo hutumiwa kukua mazao ya nafaka ya gluten kuliko mazao mengine yoyote - zaidi ya ekari milioni 58 zinazozalishwa karibu na bilioni 2.3 za mbegu za gluten mwaka 2015.
'Gluten-Free' maana Hakuna Wheat, Barley au Rye Gluten
Katika matukio mengi (hakika nje ya kilimo) yeyote anayetaja "gluten" au "gluten-free" ina maana gluten iliyo katika nyasi ngano, shayiri na rye (na wakati mwingine oats).
Aina hizi maalum za protini za gluten husababisha athari zinazoonekana katika celiacs na wale walio na unyeti wa gluten.
Kwa bahati mbaya, kwa sababu nafaka hizi - hususani ngano - zinajulikana sana katika mlolongo wetu wa chakula, kula chakula bure-gluten huhusisha zaidi kuliko kubadili tu mkate usio na gluten na bidhaa nyingine za kupikia kwa aina zenye gluteni. Viungo vya gluteni vinaonekana katika vyakula vingi vilivyotumiwa, na mtu yeyote anayefuata chakula cha gluten huhitaji kujifunza ni maneno gani yanamaanisha 'gluten' kwenye lebo ya chakula .